Quelle était la situation de départ de l’usine ?
Une usine en règle avec l’autorité sanitaire, avec un plan HACCP, mais qui n’avait jamais passé d’audit GFSI. Ce cas est un cas type : il réunit des situations que nos équipes rencontrent dans les unités de fruits et légumes marocaines, sans décrire un client.
Le site surgèle des fraises, des framboises et des myrtilles achetées à des producteurs de la région du Loukkos. Les fruits sont triés, lavés, surgelés en continu, puis conditionnés en sachets pour la vente au détail ou en cartons pour l’industrie. La production se concentre sur la campagne ; le reste de l’année, l’usine reconditionne depuis ses chambres froides. Un importateur britannique, qui fournit une enseigne de la grande distribution, annonce qu’il exigera un certificat BRCGS Food Safety pour la prochaine saison.
Le point de départ, tel que le diagnostic l’a établi :
- un agrément sanitaire de l’ONSSA et un plan HACCP construits pour l’inspection, pas pour un référentiel GFSI ;
- des producteurs connus de longue date, mais approuvés sur une simple liste ;
- une documentation en français, que les chefs d’équipe lisent peu ;
- une main-d’œuvre largement saisonnière, recrutée en début de campagne ;
- aucun plan de culture sécurité des aliments, aucune évaluation de vulnérabilité à la fraude ;
- un petit négoce de fruits surgelés achetés à l’étranger et revendus sans reconditionnement.
L’agrément sanitaire reste le prérequis réglementaire, délivré par l’ONSSA selon la procédure décrite sur sa page consacrée aux établissements agroalimentaires. BRCGS s’y ajoute comme exigence commerciale de l’acheteur.
Quelles décisions de certification ont été prises avant de lancer les travaux ?
Six décisions, toutes écrites et validées par la direction avant le premier jour de travail. Elles fixent le périmètre, le programme d’audit et le calendrier, donc le coût et le risque.
Décision | Options | Choix du cas type | Règle BRCGS qui s’applique |
|---|---|---|---|
Référentiel | Food Safety ou autre référentiel BRCGS | Food Safety Issue 9, demandé par écrit à l’importateur | Food Safety vise les organisations de fabrication alimentaire |
Périmètre produits | Toutes les lignes ou une partie | Tri, lavage, surgélation, conditionnement, chambres froides | Chaque plan HACCP définit ses produits et procédés |
Négoce | Chapitre 9 complet ou exclusion | Exclusion, inscrite au rapport ; produits isolés et maîtrisés | Tout ou rien pour le chapitre 9 ; les produits hors périmètre restent maîtrisés |
Zones de risque | Chapitre 8 applicable ou non | Évaluation documentée présentée à l’auditeur dès l’ouverture | Clause 4.3.1 et annexe 2 du référentiel |
Programme d’audit | Annoncé ou non annoncé | Annoncé, entièrement sur site | Audit mixte interdit pour un audit initial ; premier audit annoncé sauf demande du site |
Date | Hors campagne ou en campagne | Pleine campagne, toutes lignes en marche | L’audit évalue des pratiques observées |
La question des zones de risque mérite un mot. Le référentiel ne laisse pas le site décider au jugé : la clause 4.3.1 exige une évaluation fondée sur les définitions de l’annexe 2, et la clause 4.3.2 son report sur le plan du site. Dans ce cas type, l’équipe HACCP a documenté son raisonnement, à partir du procédé et de l’usage du produit par le consommateur, et l’a présenté à l’auditeur dès la réunion d’ouverture. C’est cette évaluation qui dit si le chapitre 8 s’applique.
Quels écarts le diagnostic a-t-il fait apparaître ?
Les écarts les plus lourds touchaient les exigences fondamentales, et presque tous venaient du même endroit : un système conçu pour la saison et les inspections, pas pour des preuves continues.
Exigence fondamentale | Écart au diagnostic | Action retenue |
|---|---|---|
1.1 Engagement de la direction | Pas de plan de culture, objectifs jamais communiqués | Plan de culture porté par le DG, objectifs suivis chaque trimestre |
2 Plan HACCP | Diagramme jamais vérifié en campagne ; dangers microbiologiques liés à l’eau de lavage et aux manipulations peu analysés | Vérification du diagramme sur la ligne en pleine saison, analyse des dangers reprise |
3.5.1 Fournisseurs | Producteurs approuvés sans analyse des risques par matière | Analyse des risques (résidus, microbiologie, corps étrangers) et approbation fondée sur le risque |
3.9 Traçabilité | Lots de réception non reliés aux lots surgelés : test bien au-delà de 4 heures | Codification des lots dès la réception, test répété jusqu’à tenir le délai |
4.11 Entretien et hygiène | Nettoyage du tunnel de surgélation non vérifié | Procédure de nettoyage et de désinfection avec vérification enregistrée |
5.3 Allergènes | « Nous n’avons pas d’allergènes », sans évaluation écrite | Évaluation des matières premières vis-à-vis du contact croisé, liste des matières manipulées |
6.2 Étiquetage | Contrôles des sachets au démarrage seulement | Contrôles au démarrage, en cours de série et à chaque changement de lot d’emballages |
7.1 Formation | Saisonniers formés sur le tas, sans trace | Formation avant la prise de poste, supports visuels, contrôle des acquis |
Pour les producteurs, la question de la certification s’est posée producteur par producteur. Le référentiel admet trois voies d’approbation : une certification BRCGS ou à un référentiel reconnu par la GFSI couvrant les matières achetées, un audit fournisseur, ou un questionnaire pour un fournisseur évalué à faible risque, avec une justification. Un producteur certifié GLOBALG.A.P. IFA v6 doit donc être vérifié sur son édition (Smart ou GFS, cette dernière étant conçue pour la reconnaissance GFSI) et sur le périmètre de son certificat. Les autres sont audités ou suivis par questionnaire, selon le risque.
Deux points propres au surgelé ont aussi pesé. D’abord, la durée de conservation des enregistrements doit tenir compte de la durée de vie du produit (clause 3.3.2) : pour un produit surgelé, elle s’allonge d’autant. Ensuite, l’étiquetage et les allergènes se jugent selon la loi du pays de vente : pour des sachets vendus au Royaume-Uni, c’est la réglementation britannique qui s’applique, et le site doit en assurer la veille (clause 1.1.8).
Comment l’audit a-t-il été planifié et conduit ?
Comme un premier audit : annoncé, entièrement sur site, en pleine campagne. Le contrat avec l’organisme de certification a été signé tôt, pour réserver une date où toutes les lignes tournent.
L’usine a transmis à l’organisme son dossier de planification : dates prévues de la campagne, plannings des équipes, organigramme, plan du site, diagramme de fabrication, liste des CCP et des produits du périmètre. Le jour de l’audit, le directeur des opérations a ouvert et clos l’audit, comme l’exige la clause 1.1.11, et le DG a présenté lui-même le plan de culture. L’auditeur a choisi un lot de sachets expédié au Royaume-Uni ; l’équipe a retrouvé les producteurs, le lot surgelé, les emballages et le client dans le délai de 4 heures prévu par la clause 3.9.3.
Quelques non-conformités ont été confirmées en réunion de clôture, sans écart critique. Le site a transmis dans les 28 jours, pour chacune, la correction, l’analyse des causes et le plan d’action préventive. La méthode de ce dossier est détaillée dans notre article préparer l’audit de certification BRCGS. L’organisme a ensuite pris sa décision, et le certificat a été émis dans les 42 jours calendaires suivant le premier jour d’audit.
Que change la saisonnalité pour les audits suivants ?
Presque tout le calendrier. Le prochain audit est dû douze mois plus tard, ou six mois pour un site classé C ou D, et le premier audit non annoncé interviendra au cours de l’une des deux années suivantes. Le protocole BRCGS079 prévoit des règles propres aux sites saisonniers.
Règle BRCGS079 pour les sites saisonniers | Ce que l’usine a mis en place |
|---|---|
Les dates prévues de la campagne sont communiquées à l’organisme et tenues à jour | Envoi des dates dès qu’elles sont connues, mise à jour à chaque glissement |
Si la saison est plus courte que la fenêtre de quatre mois, les jours exclus sont réduits au prorata | Jours exclus réservés aux seuls cas justifiés |
Si la date d’échéance tombe en début de saison, la fenêtre peut être prolongée jusqu’à six semaines après, par dérogation | Anticipation du risque de période sans certificat, signalée à l’importateur |
Production intermittente : information de l’organisme chaque semaine | Planning hebdomadaire du reconditionnement hors saison transmis à l’organisme |
Un grade C ou D aurait posé un problème concret : un audit six mois plus tard pouvait tomber hors campagne. C’est une raison de plus, pour un site saisonnier, de viser un bon résultat dès le premier audit. Les effets du grade sur le budget sont détaillés dans notre article sur le coût d’une certification BRCGS au Maroc.
Quelles leçons pour les autres exportateurs de fruits et légumes ?
La principale : traiter la certification comme un calendrier autant que comme un système. Le reste suit.
Pour le cadre complet, lisez notre guide de la certification BRCGS au Maroc. Pour la place de GLOBALG.A.P. en amont de l’usine, voir notre hub GLOBALG.A.P., SQF et PrimusGFS, et pour les autres filières, notre page secteur agroalimentaire.