Acompañamiento a la certificación ISO 22000 en Marruecos: PRP y HACCP
ISO 22000:2018 es la norma internacional de gestión de la seguridad alimentaria, completada en 2024 con una enmienda sobre el clima y en proceso de revisión. Reúne sistema de gestión, programas de prerrequisitos y plan HACCP. ACG prepara a las plantas marroquíes y africanas para la certificación ISO 22000, y después para FSSC 22000 si sus clientes lo exigen.
Firma dirigida por Dr. Ismail Idrissi, consultor registrado BRCGS desde 2014, auditor IFS Food y BRCGS y Lead Auditor QSE certificado por IRCA.
La norma y quién la exige
ISO 22000:2018 es la norma internacional que fija los requisitos de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, para cualquier organización de la cadena alimentaria, de los piensos a la distribución, incluidos el envase y el transporte. Asocia un sistema de gestión construido sobre la estructura común de las normas ISO, la comunicación a lo largo de la cadena, los programas de prerrequisitos y los principios HACCP del Codex, con una distinción clara entre PCC y PPRo. Una enmienda sobre la acción por el clima la completó en 2024, y su revisión está en marcha. El certificado lo emite un organismo de certificación acreditado.
En Marruecos, ISO 22000 la piden con frecuencia los industriales a sus proveedores de ingredientes, o a cocinas centrales, almacenes frigoríficos y fabricantes de envases, cuando el cliente quiere un sistema de gestión completo sin exigir un estándar GFSI. Estructura también el programa de autocontrol que espera la ONSSA. Por sí sola no está reconocida por la GFSI: lo está FSSC 22000, que la integra.
Para quién
ISO 22000 conviene a cualquier planta de la cadena alimentaria que quiera un sistema de gestión de la seguridad alimentaria certificado: transformadores (conserveras, lácteas, almazaras, fábricas de galletas, fabricantes de platos preparados y de bebidas), estaciones de envasado de frutas y hortalizas, fabricantes de piensos, fabricantes de envases, almacenes frigoríficos, transportistas y distribuidores.
En Marruecos interesa sobre todo a las pymes que venden al mercado nacional o a clientes industriales, a las plantas que quieren una base ISO antes de pasar a FSSC 22000 y a las empresas que ya integran ISO 9001 o ISO 14001. Un exportador cuyo comprador exige un estándar GFSI apunta más bien directamente a FSSC 22000, BRCGS o IFS. ACG acompaña también a plantas en otros países de África.
El problema
Un cliente industrial, una central de compras o una licitación le piden un sistema de gestión de la seguridad alimentaria certificado. Usted tiene un plan HACCP, presentado para la autorización o el registro sanitario de la ONSSA, y buenas prácticas de higiene. Pero un plan HACCP no es un sistema: no dice nada de los objetivos, las competencias, la comunicación con los proveedores, las auditorías internas ni la revisión por la dirección.
ISO 22000:2018 cubre esa brecha. Pero tiene sus trampas: copiar una lista de programas de prerrequisitos sin justificarla, clasificar todas las medidas de control como PCC, o descubrir a posteriori que el comprador de exportación esperaba un estándar reconocido por la GFSI, como FSSC 22000.
A esto se suma una cuestión de calendario. La norma recibió una enmienda sobre el clima en 2024 y su revisión avanza: el proyecto ISO/DIS 22000 se sometió a votación de los miembros de ISO hasta el 30 de julio de 2026. Hay que construir sobre la versión vigente, sin perder de vista la siguiente, y sin escribir el sistema dos veces.
Lo que hacemos
- Diagnóstico de brechas ISO 22000:2018, apartado por apartado, enmienda sobre el clima de 2024 incluida
- Elección argumentada del estándar con sus clientes: ISO 22000 sola, FSSC 22000 Versión 7, BRCGS o IFS
- Programas de prerrequisitos construidos sobre la parte ISO 22002 de su actividad, cada PRP vinculado a un peligro o a un requisito
- Estudio HACCP en el sentido de ISO 22000: análisis de peligros, clasificación PCC o PPRo, validación, plan de control de peligros
- Información documentada: contexto, política, objetivos, riesgos y oportunidades, trazabilidad, preparación ante emergencias, retirada y recuperación
- Formación del equipo de seguridad alimentaria, de los auditores internos y de los operarios, en francés, árabe o inglés
- Auditoría interna completa y preparación de la revisión por la dirección
- Auditoría simulada en las condiciones de una auditoría de certificación
- Ayuda para elegir un organismo de certificación acreditado y para cerrar las desviaciones
- Mantenimiento del sistema y paso a FSSC 22000 Versión 7 sin rehacer la base
Nuestro método
Etapa 1. Diagnóstico
Visita a la planta, lectura del plan HACCP y del expediente sanitario existentes, medición de la brecha con cada apartado de ISO 22000:2018, presupuesto de las obras y calendario hacia atrás desde la fecha de auditoría prevista.
Etapa 2. Mapa del alcance
Alcance de la certificación (productos, líneas, direcciones, actividades subcontratadas), procesos, partes interesadas, cuestiones internas y externas, clima incluido, y parte ISO 22002 aplicable.
Etapa 3. Documentación
Política y objetivos, PRP, análisis de peligros, plan de control de peligros, procedimientos de trazabilidad, de emergencia, de retirada y de recuperación, redactados con sus responsables.
Etapa 4. Implantación
Obras, formación de los equipos, vigilancia de los PCC y de los PPRo, verificaciones, registros cumplimentados en producción real, comunicación con proveedores, clientes y autoridades.
Etapa 5. Auditoría simulada
Auditoría interna completa, revisión por la dirección y después simulación en las condiciones de la auditoría de certificación, con las desviaciones clasificadas como lo haría el organismo.
Etapa 6. Auditoría de certificación
Etapas 1 y 2 realizadas por un organismo de certificación acreditado; ACG ayuda a la planta a presentar sus pruebas y a cerrar las desviaciones en plazo.
Etapa 7. Mantenimiento
Auditorías internas, actualización del sistema tras cada cambio, preparación de las auditorías de seguimiento anuales y de la renovación, vigilancia de la revisión de ISO 22000.
Financiación
Las formaciones del proyecto (ISO 22000, HACCP, programas de prerrequisitos, auditoría interna) pueden acogerse a los contratos especiales de formación (CSF) de la OFPPT, y la ingeniería de formación a un GIAC, según las normas vigentes. Una simulación basada en su tasa de formación profesional real estima la cobertura, sin importe garantizado, y montamos el expediente con usted. Para la consultoría, una pyme elegible puede solicitar el programa PACT’Qualité de Maroc PME, que acompaña el proceso hasta la certificación; la elegibilidad la decide Maroc PME. La auditoría de certificación sigue por cuenta de la empresa.
Entregables
- Informe de brechas ISO 22000:2018 priorizado, con calendario y presupuesto
- Alcance de certificación y mapa de procesos
- Programa de PRP justificado según la parte ISO 22002 aplicable
- Análisis de peligros y plan de control de peligros (PCC y PPRo) con sus pruebas de validación
- Información documentada del sistema y lista de registros
- Certificados de formación y evaluaciones de lo aprendido
- Informe de auditoría interna, acta de revisión por la dirección e informe de la auditoría simulada
Normas cubiertas
- ISO 22000:2018 y su enmienda 1:2024 (acción por el clima)
- ISO 22002-100:2025 y partes sectoriales ISO 22002-x:2025
- FSSC 22000 Version 7
Preguntas frecuentes
¿Está reconocida ISO 22000 por la GFSI?
No por sí sola. Es FSSC 22000, que integra ISO 22000:2018, los programas de prerrequisitos de la serie ISO 22002 y requisitos adicionales, la que figura entre los programas reconocidos por la GFSI. Una planta certificada ISO 22000 ha construido, sin embargo, buena parte de la base.
¿Qué versión de ISO 22000 elegir y hay que esperar a la nueva?
ISO 22000:2018, publicada en junio de 2018 y completada en febrero de 2024 por la enmienda 1 sobre la acción por el clima. Su revisión está en marcha: el proyecto ISO/DIS 22000 se sometió a votación de los miembros de ISO, cerrada el 30 de julio de 2026. No se ha anunciado ninguna fecha de publicación. No hay que esperar: uno se certifica según la versión vigente. Cuando aparezca la nueva edición, se fijará un periodo de transición y las plantas certificadas pasarán a la nueva versión a lo largo de su ciclo de auditoría. Un sistema bien construido sobre la edición 2018 se actualiza; no se rehace.
¿Qué diferencia hay entre un PCC y un PPRo?
Ambos controlan un peligro significativo. Un PCC tiene un límite crítico medible: si no se respeta, el producto afectado se trata como potencialmente peligroso. Un PPRo tiene un criterio de acción, medible u observable: si no se respeta, se evalúa el efecto sobre el producto. La clasificación se deduce del análisis de peligros, no de una costumbre.
¿Basta nuestro plan HACCP presentado a la ONSSA para ISO 22000?
Es una base, no un sistema completo. ISO 22000 añade el contexto, el liderazgo, los objetivos, los riesgos de la organización, las competencias, la comunicación, la auditoría interna, la revisión por la dirección y la mejora. El plan HACCP debe, además, distinguir PCC y PPRo y probar la validación de las medidas de control.
¿Cuánto se tarda en obtener la certificación ISO 22000?
Depende de la brecha de partida, del estado de los programas de prerrequisitos, de las obras que haya que planificar fuera de campaña y de la disponibilidad del equipo; el diagnóstico fija el calendario. El sistema debe producir registros sobre una producción real y pasar después una auditoría interna y una revisión por la dirección antes de la auditoría de certificación en dos etapas. El certificado abre después un ciclo de tres años con auditorías de seguimiento anuales.
¿Se puede pasar de ISO 22000 a FSSC 22000 sin rehacerlo todo?
Sí, si el sistema se ha pensado para ello. FSSC 22000 Versión 7 recoge ISO 22000:2018 y añade la aplicación obligatoria de ISO 22002-100:2025 y de la parte sectorial, salvo para el comercio sin manipulación, así como los requisitos adicionales 2.5.1 a 2.5.18. La auditoría la realiza un organismo con licencia de la Fundación FSSC.
¿Quién emite el certificado ISO 22000?
Un organismo de certificación acreditado para ISO 22000, según ISO/IEC 17021-1 e ISO 22003-1:2022. Compruebe que el alcance de su acreditación cubre su categoría de actividad. El consultor que ha preparado la planta no puede auditarla: es una regla de imparcialidad.
¿Cuánto cuesta una certificación ISO 22000 y puede financiarla el CSF de la OFPPT?
No es posible ningún presupuesto serio sin diagnóstico: el presupuesto reúne la consultoría, la formación, las posibles obras y la auditoría del organismo de certificación. El CSF financia acciones de formación, no la auditoría de certificación. Las formaciones del proyecto (ISO 22000, HACCP, auditoría interna) pueden ser elegibles según las normas de la OFPPT. Una simulación basada en su TFP real permite estimar la cobertura, sin importe garantizado. Para la consultoría, una pyme elegible puede solicitar el programa PACT’Qualité de Maroc PME.
Formación relacionada
Ver el catálogo de formaciónFuentes
- ISO — ISO 22000:2018, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires (fiche du comité ISO/TC 34/SC 17)
- ISO — ISO 22000:2018/Amd 1:2024, Climate action changes
- ISO — Projet ISO/DIS 22000 (révision en cours)
- Foundation FSSC — FSSC 22000 Scheme Version 7.0 (mai 2026)
- Foundation FSSC — FSSC 22000 Version 7 FAQ
- GFSI — Certification Programme Owners reconnus
- FAO et OMS — Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 (révisés en 2022)
- ONSSA — Agrément et autorisation des établissements agroalimentaires
Hablemos de su proyecto
Describa su centro y su plazo: un consultor se pondrá en contacto con usted.